narino Posts
めぐみとあそび、そしてまなびをお届けするnarino marché
このページはnarino marchéの商品とともにお送りするリーフレットを補足する情報とお客様からのご提案レシピ等を掲載していきます。
不知火を長く美味しく保存するには？
天草農工房ふぁおの「不知火」をお買い上げいただきありがとうございます🍊 通常、不知火（露路物）は、12月下旬〜1月中旬に収穫し、貯蔵した後に2月後半〜5月頃にかけて出荷します。 収穫、もしくはお求めいただいた不知火の酸味が強い場合は、下記の保存方法を参考に保管して減酸を待つことで、美味しい「デコポン」のような味わいになります。 :::caution 「デコポン」は、J A熊本果実連の登録商標です。そのため直販等では使用できない名称なんです。 ::: 保存方法 1.乾燥（フレッシュ商品や収穫体験で収穫した場合に必要） 収穫から10日〜2週間ほど果皮を乾燥させます。風通しの良いところで箱の蓋を開放して、上部には新聞紙等をかぶせておきます。これを予措*（よそ）と言います。 箱から出してカゴ等に入れておくとより早く乾燥が進みます。 2.袋詰め（一般商品で酸味が強い場合はここから） 予措をした不知火の果実をビニール袋に入れます。 ビニール袋に入れるときには、可能な限り少ない個数に分けてください。（農家では写真のように一つ一つビニールに入れます） 小分けにすると過乾燥を防ぐのみならず、共腐れを防止になります。 ビニールには、デコを奥にして口元は6回ほどひねって、ひねった方を下にして箱に入れます。口元を結ばなくてもOKです。 3.保管場所 いわゆる冷暗所での保管を行なってください。 15度以上になるところはさけ、可能な限り10度以下の場所をお勧めします。入る量であれば冷蔵庫の野菜室などを利用してください。 :::tip ＊予措とは：採りたての果実は皮の水分が多く、そのまま貯蔵してしまうと蒸れて傷みも出やすくなります。乾燥予措によって、果皮の水分を飛ばし、採りたての張りのある状態からしなかやな果皮にして保存性を高めます。 ::: おわりに 収穫から３週間〜で酸味に減少していきます。途中味の変化も楽しみながら召し上がってください。 なぜ、収穫してすぐに出荷しないのかについては、「フレッシュな柑橘は売っていない」をご覧ください。
作者
筒井洋充
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取説
筒井洋充
取説
不知火を長く美味しく保存するには？
天草農工房ふぁおの「不知火」をお買い上げいただきありがとうございます🍊 通常、不知火（露路物）は、12月下旬〜1月中旬に収穫し、貯蔵した後に2月後半〜5月頃にかけて出荷します。 収穫、もしくはお求めいただいた不知火の酸味が強い場合は、下記の保存方法を参考に保管して減酸を待つことで、美味しい「デコポン」のような味わいになります。 :::caution 「デコポン」は、J A熊本果実連の登録商標です。そのため直販等では使用できない名称なんです。 ::: 保存方法 1.乾燥（フレッシュ商品や収穫体験で収穫した場合に必要） 収穫から10日〜2週間ほど果皮を乾燥させます。風通しの良いところで箱の蓋を開放して、上部には新聞紙等をかぶせておきます。これを予措*（よそ）と言います。 箱から出してカゴ等に入れておくとより早く乾燥が進みます。 2.袋詰め（一般商品で酸味が強い場合はここから） 予措をした不知火の果実をビニール袋に入れます。 ビニール袋に入れるときには、可能な限り少ない個数に分けてください。（農家では写真のように一つ一つビニールに入れます） 小分けにすると過乾燥を防ぐのみならず、共腐れを防止になります。 ビニールには、デコを奥にして口元は6回ほどひねって、ひねった方を下にして箱に入れます。口元を結ばなくてもOKです。 3.保管場所 いわゆる冷暗所での保管を行なってください。 15度以上になるところはさけ、可能な限り10度以下の場所をお勧めします。入る量であれば冷蔵庫の野菜室などを利用してください。 :::tip ＊予措とは：採りたての果実は皮の水分が多く、そのまま貯蔵してしまうと蒸れて傷みも出やすくなります。乾燥予措によって、果皮の水分を飛ばし、採りたての張りのある状態からしなかやな果皮にして保存性を高めます。 ::: おわりに 収穫から３週間〜で酸味に減少していきます。途中味の変化も楽しみながら召し上がってください。 なぜ、収穫してすぐに出荷しないのかについては、「フレッシュな柑橘は売っていない」をご覧ください。
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筒井洋充
取説
不知火を長く美味しく保存するには？
天草農工房ふぁおの「不知火」をお買い上げいただきありがとうございます🍊 通常、不知火（露路物）は、12月下旬〜1月中旬に収穫し、貯蔵した後に2月後半〜5月頃にかけて出荷します。 収穫、もしくはお求めいただいた不知火の酸味が強い場合は、下記の保存方法を参考に保管して減酸を待つことで、美味しい「デコポン」のような味わいになります。 :::caution 「デコポン」は、J A熊本果実連の登録商標です。そのため直販等では使用できない名称なんです。 ::: 保存方法 1.乾燥（フレッシュ商品や収穫体験で収穫した場合に必要） 収穫から10日〜2週間ほど果皮を乾燥させます。風通しの良いところで箱の蓋を開放して、上部には新聞紙等をかぶせておきます。これを予措*（よそ）と言います。 箱から出してカゴ等に入れておくとより早く乾燥が進みます。 2.袋詰め（一般商品で酸味が強い場合はここから） 予措をした不知火の果実をビニール袋に入れます。 ビニール袋に入れるときには、可能な限り少ない個数に分けてください。（農家では写真のように一つ一つビニールに入れます） 小分けにすると過乾燥を防ぐのみならず、共腐れを防止になります。 ビニールには、デコを奥にして口元は6回ほどひねって、ひねった方を下にして箱に入れます。口元を結ばなくてもOKです。 3.保管場所 いわゆる冷暗所での保管を行なってください。 15度以上になるところはさけ、可能な限り10度以下の場所をお勧めします。入る量であれば冷蔵庫の野菜室などを利用してください。 :::tip ＊予措とは：採りたての果実は皮の水分が多く、そのまま貯蔵してしまうと蒸れて傷みも出やすくなります。乾燥予措によって、果皮の水分を飛ばし、採りたての張りのある状態からしなかやな果皮にして保存性を高めます。 ::: おわりに 収穫から３週間〜で酸味に減少していきます。途中味の変化も楽しみながら召し上がってください。 なぜ、収穫してすぐに出荷しないのかについては、「フレッシュな柑橘は売っていない」をご覧ください。
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筒井洋充
お知らせ
narino marchéリニューアルしました
こんにちはnarino marchéの筒井です。 アナウンスしてから随分と遅くなってしまいましたが、8月20日正式にサイトのリニューアルを行いました。 新しくなったこと 「まなび」が増えました これまでの「めぐみ」と「あそび」に加えて、「まなび」が加わりました。 まず一つですが、オンラインコース「」の販売をスタートします。 運営者が変わりました 天草農工房ふぁお（個人事業主）からReDesigned Japan GK.（リデザインドジェーピー合同会社）へ変更になりました。より一層サービス、利用環境の向上に務めて参ります。 天草農工房ふぁおや恵比須丸の商品のメインシーズン冬に向けて、有形商品のデリバリーをよりスムーズに行うための３ステップ目のサイト刷新を行なっていきます。ということで今回公開のバージョンはツナギ的なものになります。
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筒井洋充
取説
牡蠣の召し上がり方について
お買い上げいただきありがとうございます。 牡蠣の殻は力ずくでこじ開けず、ピンポイントで貝柱を外せばカンタンに開きますのでご参考としてください。 :::caution ❗️怪我をしないようにご注意ください❗️ ::: １：生のまま殻を開ける場合 牡蠣の殻は力ずくでこじ開けず、ピンポイントで貝柱を外せばカンタンに開きます。 写真の2時方向のポイントからナイフを差し入れます。 左右に軽く振りながら手応えを探ると貝柱にナイフが当たって、パカッと開きます。 このとき、力まかせに差し込もうとすると怪我してしまいます。優しくナイフが入るポイントを探しましょう。どうしても入らない場合は、上記写真の赤丸で囲った部分をペンチなどで割ってください。 牡蠣を持つ手は、ナイフ先端の方向にはおかないでください。 ※大きく強くナイフを動かすと、身がぐちゃぐちゃになってしまいますのでご注意ください。 開いた隙間から中を覗き込んで、ナイフを使って貝柱を上下の殻から外します。 身が外れたら流水で洗いましょう。洗うと旨味が流れるとも言いますが、海水がたくさん残っていてしょっぱいので、洗うのがおすすめです。 :::tip その後、ガーリックバターやソースを載せて魚焼きグリルで加熱すると、塩味もちょうど良いかと思います。 ::: ２：生のまま殻を開ける自信がない場合・面倒だと思う場合 フライパン等で蒸し焼き、もしくは蒸して口を開けます。開いた口に牡蠣ナイフ入れてテコの原理で開けると楽です。 :::caution ❗️直火で焼くと殻のかけらが飛ぶことがありますのでお勧めしません。 ::: その後、身を殻に戻して盛り付けて食卓で晩柑を絞ったり、カクテルソースやポン酢などお好みの味付けをしたりしてお召し上がりください。 身を殻に戻してガーリックバターを乗せたり、バジルソースを乗せたり、お好みのソースを乗せて軽くオーブンな魚きグリルで焼くとまた違った味わいになります。 :::tip 殻ごと焼いたり、蒸したりしたときは、海水の塩分を強く感じるのでソース類の塩分は控えめがおすすめです。 ::: 天恵牡蠣↗️
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筒井洋充
ちょっと耳寄り
柑橘って体にいいの？ 食べすぎても大丈夫？
春の足音が聞こえる時期になりました。 天草では海ではあおさの緑が綺麗な季節です。天草農工房ふぁおの筒井です。 柑橘類の旬も収穫時期の早い温州みかんから不知火などの中晩柑のピークとなってきています。 いつもご注文いただいた柑橘の箱詰め前には、それぞれのロットの味見をしています。 そのため仕事としてよくみかんを食べているのですが、先日ふと、こんなにみかんを食べていいのか？ 食べ過ぎたら糖分とり過ぎ？ なんて思ったりしたので、柑橘類の成分について調べてみました。 :::note 今回の内容は、次の資料を参考・参照しました。 (独)農研機構：「近中四農研報 519-84(2005)カンキツ果実の機能性成分の検索とその有効利用に関する研究」 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所：「機能性成分・活用性等調査 -各種機能性成分を有した国産農作物(国産カンキツ類)-」 ※記事中の図やグラフはこのレポートが出典となっています。 愛媛県農林水産研究所 HP 機能性研究：「柑橘成分一口メモ」、「なぜミカンは黄色い？ 柑橘のチカラβ-クリプトキサンチン」 ::: :::important 結論からいうと たくさん食べても大丈夫のようです。 ::: 調べた限りでは、柑橘は毎日食べても身体によいと言うことです。みかんに限らずフルーツには、ビタミンやフラボノイド、カロテン、アミノ酸などさまざまな栄養素が含まれています。 よく日本人は野菜不足と言われていますが、実は果物の方が足りていないのが実態のようです。調べてみると、日本人にとって最も身近な果物のひとつである柑橘類は重要な食品といえそうです。 お酒好きに朗報です。肝機能障害の低減効果が確認されているようです。 甘いのはどんな成分 みかんの甘さ成分の正体は果糖です。 昔に比べて、みかんをはじめとするフルーツ全般が甘くなりました。というと年齢がわかってしまいそうですが、今やミカンといえば「甘い」が常識です。私が栽培する「不知火」はデコポンとしても販売される「甘い」柑橘の代表格ではないでしょうか。 フルーツの糖度はイチゴが10、スイカ 11、メロン 13、温州みかんは 11くらいと言われ、デコポンと呼べるには13以上の糖度があることが基準です。 糖度計では糖の種類を区別できませんが、糖は種類によって甘さが異なるのだそうです。 ショ糖を1とすると、果糖は1.5、ブドウ糖は0.8の甘さになり、果糖が多いほど甘味を強く感じることになります。 柑橘の甘み成分は、ショ糖6割、果糖2割、ブドウ糖2割の割合。「デコポン」はもともと糖度が高いうえ、甘さの度合いである糖度が高い上に果糖の割合が 23%と他の柑橘に比べてやや多いため、強い甘味を感じるというわけです。 ちなみに果糖の甘味は、温度が上がると急速に低下するようなので、果実は冷やして食べると本来の甘みを感じられます。 そこで、気になるのが、果実はその甘さゆえに、カロリーや生活習慣病などに影響するのでは？と言うことですが。 果糖は、ショ糖やブドウ糖より甘味が強いのですが、カロリ―では他の糖と同様に1gあたり4Kcalです。つまり甘く感じてもカロリーが高いわけでない。糖度11の温州みかん1個なら100gで、45Kcalということになります。 みかんは体にいい？ (公財)中央果実協会は、果物の体への影響についてこのように述べています。 「くだものの働き」において、果糖は腸における吸収が遅いうえ、肝臓でエネルギーやグリコーゲンにすばやく変換されること、さらにミカンに含まれる水溶性の食物繊維が、血糖値の急激な上昇を抑えることを指摘しています。そのため、血糖値の上昇指数では、ブドウ糖を100とすると、コーンフレーク81、精白パン74、バナナ51に対し、果糖は19、柑橘では40と極めて低い値になっています。 食物繊維が含まれているフルーツを食べても、血糖値は急激に上昇しないようです。 さらに(独)果樹研究所は、みかんを食べる人には糖尿病の人が少ないという調査結果を紹介しています。 温州みかんを多く食べるほど、糖尿病の有病率が顕著に低いことを明らかにしています。糖尿病の割合は、週に 23 個みかんを食べる人では 13.7%、毎日 13 個食べる人で10.5%、毎日4個以上食べる人では 6.6%とはっきり差があります。併せて、みかんを食べて血液中にβ-クリプトキサンチンが多い人ほど、肝機能のリスクが低い。 酸っぱいと感じるのはなに
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筒井洋充
ちょっと耳寄り
フレッシュな柑橘は売っていない…？
11月に入るといよいよ本格的なみかん（柑橘類）のシーズンに突入です。天草農工房ふぁおも忙しい時期になってきます。 よくスーパーやフルーツショップでのポップなどで「フレッシュ野菜、フレッシュフルーツ」というテキストを目にしますよね。 でも、本当にフレッシュな果物ってどれだけあるの？ フレッシュな柑橘を食べるにはどうしたらいい？ 今回はそんなことを綴ってみたいと思います。 スーパーで売られている野菜や果物はいつ採ったもの？ 旅行やドライブに行った時、道の駅の産直コーナーって野菜が新鮮ですよね。 それは当日の朝や前日に収穫したものが多いからです。 様々な野菜、果物があり例外を言い出すとキリがないのですが、果物は野菜に比べて収穫から店頭までの期間は長くなります。 店頭ではフルーツとして扱われるイチゴも、農水省の区分では「野菜」として扱われますが、ここで言う「果物」は木になる物が基本と考えてください。 野菜と果物の区分けについては、「違いがわかる辞典」が参考になります。 農産物が、畑から店頭に並ぶまでには 「生産者 → 農協 → 市場 → 仲卸 → 小売店」 のステップがあります。 最近では、直販も増えていますが、多くはいまだこのステップを踏んでいるのではないでしょうか。 この従来型流れでは、農産物が収穫されてから店頭に並ぶまでに１週間ほど掛かることはめずらしくありません。もちろん葉物野菜などもっと短期間で流通させているものもあるでしょう。 長いものでは収穫から半年後に売られている 果物の中でもその代表格の一つが、私も生産しているみかん類（柑橘類）です。 いまは店頭では極早生が終わり早生みかんが並んでいるかと思いますが、これら早稲系のみかんは柑橘でも早く店頭にならびます。 早稲みかんのように比較的早いものでも、産地の九州や四国から陸路で首都圏へ移送すると考えると、生産者の手を離れてから店頭に並ぶまでには1週間は掛かるでしょう。 また果物は、収穫時に付いた傷から腐敗がはじまるので、私の場合は３〜４日は倉庫に置いて、問題のないものを出荷するといった対応をしています。そうすると、店頭に並ぶのは収穫してから10日後を超えてきます。 デコポンとして販売されるみかんや文旦など、早生みかん以外のみかんは、店頭に並ぶまでにはもっと日数が掛かっています。 デコポンの名前で知られるみかんの品種名は不知火と言います。 不知火（露地：熊本天草）の収穫期は12月下旬から1月中旬で、その後、生産者が一次選別をした後に貯蔵を行います。 早いもので2月中旬からJAへの出荷が始まり、遅いと6月頃まで出荷が続きます。 つまり、店頭に並ぶデコポンは、早いものでも収穫から1ヶ月、遅いものでは半年を超えているのです。 :::caution デコポンは、みかんの品種の名称ではありません。熊本県果実農業協同組合連合会（JA熊本果実連）の登録商標です。デコポンブランドで販売できるのは、糖度・酸度で一定の条件を満たして、JA熊本果実連の許諾を受けたものだけがです。 私も直販では「不知火」として販売しています。 ::: なぜ柑橘は長期間貯蔵すのか 野菜の感覚からすると、なぜそれほど長く貯蔵するのか。と疑問に思うかもしれません。それには大きく３つの理由があります。 １点目は、味です。 収穫したての柑橘類には強い酸味があります。しばらく貯蔵することで、徐々に酸味が減っていくことで甘味を感じるようになります。よく追熟という表現が使われることがありますが、みかん場合は熟すというより酸味が減って、相対的に甘さを感じやすくなるということです。糖度は、貯蔵中に水分が抜けると相対的に上がりますが、収穫後に糖の量が増えることは基本的にはありません。 貯蔵はデコポンに限らず、その他の多くの柑橘でも行われています。デコポンの場合は、糖度 13 以上、酸度 1 以下という出荷基準があるのでよりシビアです。 2点目は、生産体制・流通の都合です。 生産者から一度に出荷してもJAでの選別作業が追いつきません。もちろん市場や小売店も、一度に大量に出荷されても受けきれないという問題があります。 野菜と異なり果物は１年の同じ時期に収穫期をも変えるので、順次収穫することが難しく短期間にまとめて収穫することになります。 :::note ちなみに不知火の場合は、長期貯蔵するために一つ一つビニールの袋に入れます。JAに出荷する際に今度は袋から出します。生産者としてもやらないでいいなら、やりたくない作業です。 ::: ３点目は、次の項でお話しします。
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